Разработка ресторанного меню

Это процесс, требующий глубоких раздумий и творческих усилий, если не рассматривать разработку меню, как мощный маркетинговый инструмент, который важен не меньше, чем атмосфера и интерьер, кухня и сервис, опрятность официантов и громкость фоновой музыки

Более того, именно по меню создается первое впечатление от заведения — его можно взять в руки и пощупать, покрутить и изучить уникальные наименования, сделать выбор, а после сравнить то, что обещали, с тем, что подал официант.

Хочу рассказать вам про основные виды и варианты оформления меню на примере огромного количества меню для компании PINTA, которые я делала на протяжении семи лет.

Виды меню для HoReCa

БУКЛЕТ

Самый экономный вариант, не требующий скрепления. При малых тиражах хорошо подойдет цифровая печать. Идеально решение для сезонных предложений и служб доставки.

МЕНЮ НА СКРЕПКЕ

Наиболее распространенный, экономный и простой способ крепления. Подходит для всех видов меню размером не более 100 полос. Количество полос кратно четырем.

МЕНЮ НА СКЛЕЙКЕ

Имеет очевидное преимущество с эстетической точки зрения, но вместе с тем и ярко выраженный недостаток в виде трудно поддающихся раскрытию разворотов.

МЕНЮ НА БОЛТАХ

Более дорогой и солидный вариант, хорошо подходящий для имиджевых задач. При оптимальной толщине картона для обложки изготовление папок не требуется.

МЕНЮ НА ПРУЖИНЕ

Самый практичный способ крепления. Имеет большой угол раскрытия. При крупных тиражах офсетная печать уменьшит издержки. Не подходит для цельных разворотов.

МЕНЮ НА КОЛЬЦАХ

Позволяет максимально оперативно производить замену страниц, но вместе с тем имеет серьёзный люфт страниц. Трудно совместимо с цельными разворотами.

Что нужно для  разработки и создания меню?

Перед тем, как начать заполнять бриф для разработки меню, у лица принимающего решение должно быть четкое понимание, какие блюда принесут наибольшую прибыль, а какие нет. Какова маржа каждого из них и доля в общем обороте. В зависимости от ценности блюдо занимает более значимое место в сетке верстки.

Для того, чтобы начать работу по изготовлению меню, дизайнеру потребуются:

• Информация о заведении
• Список блюд
• Пожелания к стилю меню / референсы
• Брендбук (если есть)
• Предоплата

Варианты оформления внутренних листов меню

Дизайн меню с цельным разворотом. Блюда в этом случае идентифицируются посредством цифр и легенды, помещаемой в боковой или нижней части разворота.

МЕНЮ С ЦИФРАМИ

+ Больше эффектности и ощущения дороговизны
+ Эстетически более выгодная подача

– Поиск нужного блюда займет время
– Такое меню нежелательно печатать на дешевой бумаге
– Съемка в одном ракурсе выгодна не для всех блюд.

МЕНЮ С НАДПИСЯМИ

Классический дизайн меню для ресторана. Описания блюд вставляются прямо на фотографиях рядом с объектом. Предварительно для этого на съемке специально оставляются свободные места для текста.

+ Быстрый поиск блюда
+ Органичное вплетение текста в композицию
+ Рассчитано на более широкую аудиторию

– Не так притязательно к материалам печати
– Съемка в одном ракурcе выгодна не для всех блюд.

МЕНЮ ПЛИТКОЙ

Универсальный и широко применяемый в ресторанах способ оформления меню. Разворот состоит из клеток, каждую из которых занимает отдельное блюдо или группа блюд с описанием.

+ Динамика за счет чередования размеров плитки
+ Большая вместимость блюд на развороте
+ У каждого блюда свой выгодный для него ракурс

– Иногда может вызывать ощущение перегруза

МЕНЮ 50 / 50

Каждый разворот структурно повторяет предыдущий-фотография на всю левую (чаще всего) полосу и блок с текстом на правой полосе. Как правило, помещается фотография с одной самой яркой позицией и носит характер заставки раздела.

+ Очень простая и эффектная подача
+ Отлично справляется с имиджевыми задачами

– Не визуализированные блюда будут пользоваться меньшим спросом
– О пестрых баннерах со скидками и акциями лучше забыть.

ТЕКСТОВОЕ МЕНЮ

Простой дизайн меню с текстовым наполнением. Подразумевается, что в данном случае продажи стимулирует официант или громкое имя ресторана, не нуждающееся в представлении.

+ Легко листать и находить нужное блюдо
+ Легко ставить акценты с помощью шрифтов

– Блюда с малознакомыми названиями обречены
– Оправданно только с дорогой бумагой.

Разделы

Меню по структуре делятся на разделы, в которые входят названия блюд по списку:

Ценообразование

Психологи утверждают, что ценовая политика блюд не должна стоять от большего к меньшему (или наоборот). Цены в меню должны быть составлены таким образом, чтобы гость заведения не начал читать меню слева на право.

Существует классика жанра — методика строительства меню, разработанная более сорока лет назад Майклом Касаваном и Дональдом Смитом из Michigan State University (Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis). Согласно этой теории, все блюда можно разбить на несколько пунктов, которые создаются из маржи на единицу товара и долю продаж – это:

1. Собаки. Продаются плохо, маржа низкая. Эти предложения можно без лишних сожалений вычеркнуть из меню.
2. Загадки. Продаются слабо, но маржа высокая. Необходимо простимулировать спрос.
3. Рабочие лошадки. Продаются хорошо, маржа не слишком большая. Следует снизить себестоимость блюд или повысить их цену.
4. Звезды. Продаются хорошо, маржа высокая. Это лучшие представители меню, делающие его прибыльным.

Все эти пункты должны быть перемешаны между собой, невзирая на их цену.

Сколько времени занимает изготовление меню?

Полный цикл работ по изготовлению меню занимает около месяца. При желании его всегда можно уменьшить до 2–3 недель. Конкретные условия зависят от объема меню и всегда оговариваются в индивидуальном порядке.

Как снизить издержки на дизайн и печать меню?

Существует несколько способов сделать изготовление меню дешевле:

1. Можно отказаться от создания новой концепции меню, взяв за основу уже имеющееся решение или «позаимствовать» чье-то другое.
2. Отказаться от использования при печати конгрева, тиснения, шелкографии, выборочного ламинирования и дорогих папок.
3. При выборе материалов для печати не использовать дизайнерскую и слишком плотную бумагу.
4. Отдать предпочтение креплению на скрепку вместо крепления на болтах, так как изменения в меню вносятся примерно каждые 3–4 месяца (сезонность, поднятие цены, анализ маржинальности, количество продаж каждого блюда).

Соблюдайте закон, меню и другая визуальная информация должна быть напечатана на государственном языке, при необходимости – на русском.

IG@nachinka_designer